Pecora alla callara

La pecora alla callara (detta anche ‘ajiu cutturo’, alla cottora) è uno dei piatti più caratteristici delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante.
Le pecore sono state per secoli la ricchezza delle popolazioni aquilane e degli altopiani abruzzesi. ScipioneMazzella, nella sua opera dal titolo Descrizione del Regno di Napoli del 1597, scrive che verso la metà del ‘500 esistevano in Abruzzo circa 4 milioni e mezzo di capi ovini. Anticamente, la strada che univa L’Aquila a Firenze, veniva chiamata “la Via della lana e dell’oro” proprio per l’ingente scambio di ricchezze che avveniva tra la Toscana e l’Abruzzo. La ricetta della pecora “alla callara” affonda le sue radici nella tradizione pastorale, e nasce probabilmente dall’uso di assegnare agli addetti alla custodia degli armenti quegli ovini adulti che per qualche motivo non potevano essere più oggetto di utilizzo o di vendita: i capi azzoppati, i più malandati, le pecore “sterpe”, cioè sterili. La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza. Un piatto forte, arcaicamente mediterraneo, capace però di ricondurre con vigore indimenticabile alle origini della cultura regionale abruzzese.
[fonte ARSSA]

Ingredienti
(Le dosi si riferiscono a 4 persone)

1,5 kg di carne di pecora
circa 1 kg di pomodori
2 cipolle
aglio
carote
prezzemolo
sedano
salvia
timo
rosmarino
un bicchiere di vino bianco
peperoncino molto piccante
olio extravergine di oliva

Preparazione

Per prima cosa, è necessario tagliare la carne in pezzi (come per un normale spezzatino) e lasciarla bollire per un'ora circa. Passato questo tempo, cambiate l'acqua di cottura e fate bollire la carne per un altra mezz'ora buona. Nel frattempo tritate cipolle, aglio, sedano e carote e fate soffriggere in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungete la carne che avete bollito in precedenza, un po’ di rosmarino, dell'acqua e del vino bianco e lasciate rosolare a fuoco lento. Aggiungere in padella i pomodori tagliati a pezzetti. Mettere un coperchio e lasciare sul fuoco (a fiamma molto bassa) per un'ora e mezza circa. La pecora alla callara è pronta da servire.

Varianti

La pecora alla callara si può cucinare anche senza i pomodori, basta aggiungere dell'acqua per non far asciugare troppo la carne.