Ricette d'Abruzzo

LASAGNETTE E FAVOLLI – (Sagnitelle e piluse)

 

Ingredienti per 4 persone:
-1 Kg di favolli vivi di buona grandezza
– 500 Gr di lavagnette fatte in casa o aquistate, fresche, dal pastaio
– 1 cipolla
– olio d’oliva
– sale
– pepe nero
– limone
– basilico
– 600 Gr di pomodori

Preparazione:
2 ore e 30 minuti - Cottura: 25 minuti

Procedimento: Mettere a soffriggere la cipolla affettata in abbondante olio d’oliva; ad imbiondimento avvenuto, versarvi assieme tutti i pomodori già spezzettati e la polpa dei favolli (piluse) preparata a parte, come segue: dopo aver lavato con cura estrema i singoli favolli – facendo grande attenzione chè il morso delle loro chele è assai doloroso – si tuffano vivi nell’acqua giunta a bollore dentro la casseruola metallica e leggermente salata, facendo lessare per 15 minuti; cotti per bene, si lasciano raffreddare, prima di romperne i resistenti gusci color fuoco per estrarne le prelibate carni bianche e rosee. Si avrà cura di immergerle, quindi, in una marinata di limone spremuto al momento e aceto puro, lasciandovele a macerare per un’ora abbondante: questa operazione, ritenuta dai più superflua e complicata è, al contrario, determinante per alleggerire quel chè di dolciastro contenuto nella polpa succulenta e che renderebbe eccessivamente abboccato lo stesso intingolo, specie a contatto con i pomodori di stagione. Insomma, per il condimento ideale, occorrerà sgocciolare le carni così trattate e ridurle in poltiglia dentro un bagno di olio d’oliva e pepe nero finemente tritato; a questo punto, versare – assieme ai pomodori spezzettati a parte – nel soffritto e lasciar cuocere a fuoco lento, per altri 40 minuti, aggiustando in ultimo di basilico sminuzzato fresco.
Questo sugo assai saporito e che risulterà moderatamente lungo accoglierà finalmente le sagnitelle – farina, acqua e sale, come sempre alla spianatoia – lessate al dente… e consumate “ .al cucchiaio”